Истината за света... или поне за част от него

Продават ли се въобще храни, които стават за ядене на световния и местен пазар? Прочетете за транс изомерите и как държавата не желае да ги контролира, когато има данни, че те са бавна отрова и присъстват в повечето храни по магазините.
Преди много време Procter&Gamble наемат химик, който да направи производството им на свещи за осветление по-евтино, като ползва изкуствени мазнини, а не животински. След време електричеството ги измества от пазара, а Procter&Gamble започват да продават продукта като храна.

Какво е транс изомер? Или транс-мазнина?

Транс изомерите на висшите мастни киселини са мазнини, които се получават при нагряване до висока температура на течни растителни масла в присъствието на катализатори и водород. Този процес в химията се нарича хидрогениране. Колкото по-хидрогенирано е едно масло, толкова по-твърдо ще е на стайна температура. Например течните маргарини са по-малко хидрогенирани и имат по-малко транс изомери от твърдите маргарини.

Повечето от транс-мазнините на пазара за хранителни продукти се намират в недомашно приготвените печени изделия като бисквити, кексове, пасти и торти, вафли, както и маргарини, хамбургери и др. Приготвените в веригите за бързо хранене пържени картофи, тиквички и др. също съдържат сериозни дози транс изомери.

Транс изомерите на висшите мастни киселини са по-вредни за нивата на холестерола от наситените мастни киселини, защото повишават нивата на LDL-холестерола, който е известен като "лош", а понижават тези на HDL-холестерола, който е известен като "добър". За здравословната диета е важно да се намали приема на наситени мазнини, а транс изомерите и частично хидрогенираните масла трябва да се елиминират изцяло.

Вредни ли са транс изомерите?

Има данни, че транс изомерите на мастните киселини могат да причинят запушвания по кръвоносните съдове, да причинят диабет от тип 2, да увеличат трайно кръвното налягане, както и да увеличат сериозно риска от сърдечнo-съдови проблеми. В наши дни не е известно много за биохимията на транс изомерите и как те повлияват например мозъка на зародишите или на децата. Предполага се, че точно тези вредни мастни киселини имат отношение към затлъстяването, различните метаболитни синдроми и диабета. Известно е, че транс изомерните мазнини, не са безвредни дори в минимални дози.

Тогава защо се ползват в храните?

Много от компаниите производителки на храни ползват хидрогенирани мазнини, вместо олио, поради намаляването на разходите, увеличаването на срока на годност, обогатяването на аромата и вкуса на продуктите. Принципно употребата на вредни мазнини се толерира от държавите, защото е логино, че големите производители са големи данъкоплатци. В същото време Food and Drug Administration (САЩ) препоръчва да не се консумират продукти, в чието производство са ползвани транс изомери или хидрогенирани мазнини. Тези биполярни послания обаче, не помагат на потребителя, който се лута в магазина, в който почти няма храна, която да не съдържа тези отрови. Има и още по-трагични случаи в които маргарина, който е основно изграден от транс мазнини, се рекламира като здравословна храна обогатена с витамини.

В "Наредба за специфичните изисквания към мазнините за мазане" обн., ДВ, бр. 22 от 15.03.2005 г., в сила от 16.09.2005 г., не се споменава "изомер" или "хидрогенирана мазнина". В България производителите не са задължени да описват на етикетите на продуктите си колко грама транс изомери има в самия продукт и каква част от мазнините ползвани за произвеждане на продукта са такива. Отново се практикува краткосрочно мислене придружено с корупция в законодателната сфера.

Докато за някои храни простата логика или вида им показват, че биха могли да съдържат хидрогенирани мазнини, то за други това не е толкова ясно. Примери са шоколадовите вафли, детските храни от типа "corn flakes" и дори популярните кроасани с пълнеж. За да разберете дали в някоя храна има транс изомери на мастни киселини търсете: "хидрогенирани мазнини", "хидрогенирано растително масло", "частично хидрогенирани мазнини". Друг съвет е да гледате реда на изписване: колкото по-напред стои надписа за текива мазнини, толкова повече вредни мазнини има в продукта. Колко и в кои храни се съдържат транс изомери на мастните киселини?Две пролетни ролца в китайски ресторант съдържат около 1,7 грама. Макдоналдс: Малки картофки - 2,5 грама, средни - 4 и големи - 6 грама. Макдоналдс: 6 парчета Chicken McNuggets, съдържат 1,5 грама. Макдоналдс: Big Breakfast - 7 грама, Deluxe Breakfast - 11 грама. (цитираните данни са от сайта на Макдоналдс - www.mcdonalds.com) Доказано е, че най-големи количества транс-изомери има в концентрираните сосове и сухите супи (18,86%), а най-малки в течните мазнини и шоколада (0.00%).

Ресторантите за бързо хранене

Лошите новини продължават и тук. Пържените картофи и панираните продукти се пържат в частично хидрогенирано олио. Дори веригите за бързо хранене да ползват течно олио, понякога картофите частично се пържат от производителя им преди да се замразят и да се предложат на пазара. Пърженето се извършва в хидрогенирано масло. Сандвичите и продуктите печени на скара също съдържат малко количество транс изомери поради маргарина, с който се маже скарата.

Печените храни

Най-голямо количество хидрогенирани мазнини се ползват в изработката на торти, кексове, баници, Donuts. Например един Donut съдържа около 5 грама транс изомери на мастни киселини. В бисквитите продавани в търговската мрежа се съдържат доста от вредните мазнини, с изключение на по-качествените, при които се ползва истинско масло. Бисквитите или кроасаните с пълнеж съдържат около 2 грама транс изомери на мазнините. При чипсовете и солетите положението е подобно. Малко пликче картофен чипс съдържа около 3.2 грама транс изомери на мастни киселини.

Какво ни остава тогава?

Намалете приема на транс изомери на мастните киселини, следете за съдържанието на купуваните от вас продукти. Ако забележите надписа "хидрогенирани мазнини" - бойкотирайте производителя като просто не купувате. Друг метод е обществен натиск срещу производителите, защото е ясно, че държавата няма да участва в процеса за защита на гражданите.

Проблемът с трансмазнините

Обикновеният маргарин съдържа много по-висок процент от т.нар. трансмазнини, отколкото маслото. Тъй като изследванията намират корелация между диетите, богати на трансмазнини и коронарната болест на сърцето, маргаринът се приема от много хора за нездравословен. Други твърдят, че маргаринът е по-здравословен от маслото, защото по-високото съдържание на наситени мазнини в маслото е по-опасен, отколкото трансмазнините в маргарина. В отговор на загрижеността относно трансмазнините и правителствените изисквания за обозначаване, производителите на маргарин произвеждат и продават нови видове, които съдържат по-малко трансмазнини или въобще не съдържат такива.

По-добре ли е да се използва маргарин

Изследователи от Харвардския университет докладват в изследване от 1994 г., че хора, които употребяват хидрогенирани мазнини като маргарин са изложени на два пъти по-голям риск от сърдечен удар от тези, които употребяват малко хидрогенирани мазнини или въобще не употребяват такива. Няколко големи изследвания, включително и Nurses’ Health Study, проведено от Харвардското училище по обществено здраве, показват силна връзка между по-ранната смърт и консумацията на големи количества трансмазнини.

Американската администрация по храните и лекарствата, Национален иснтитут по сърдечни, белодробни и кръвни заболявания на САЩ и Американското дружество за сърцето препоръчват ограничаване на употребата на трансмазнини. Един указ на федералното правителство на САЩ изисква към 2006 г. всички храни да се обозначават така, че да е ясно количеството трансмазнини, които съдържат.

За откривател на маргарина се смята французинът Мурие - 1860 г. Маргаринът е хранителна мазнина, произведена от натурални продукти. Първоначално са използвани животински източници, но в последствие започва производство на маргарини на база хидрогенирани растителни масла, или в комбинация от животински и растителни мазнини.

През последните години, маргаринът масово навлезе в храненето на българина. Причина за това са добрите му вкусови качества, по-ниската цена, в сравнение с кравето масло, активната реклама.

Маргаринът съдържа около 80% мазнини, 16-17% вода и остатъкът до 100% са микронутриенти (витамини А, Е, D) и технологични подобрители - емулгатори, стабилизатори, оцветители, готварска сол и др. (т.нар. Адитиви или хранителни добавки).

Съвременните асортименти са с добри органолептични качества (вкус, аромат, външен вид, консистенция) и хранителна стойност. Има и маргарини с по-ниско мастно съдържание - 40-60%, съответно - с по-високо съдържание на вода. Това са т.нар. Халварини, които заради по-ниската енергийна стойност се считат за диетични. Ниското съдържание на готварска сол (под 0,5 %) в някои видове халварини успешно се използва в диетотерапията на лица с хипертония (високо кръвно налягане), а отсъствието на млечна захар (лактоза) - при страдащи от лактозна непоносимост.

Най-често хидрираните (втвърдени под действието на въглероден двуокис) масла са създадени на база слънчогледово олио, но в състава на много от известните търговски марки се съдържа букет от разновидности растителни масла - кокосово, царевично, палмово и др. От тях в крайния продукт се запазват витамините А, D, Е.

През последните години в специализираната литература се появиха съобщения за някои странични ефекти, имащи връзка с консумацията на маргарини.

Здравните проблеми се дължат на съдържащите се в маргарините т.нар. транс-изомери на мастните киселини. Те затрудняват биосинтезата (производството от организма) на арахидоновата мастна киселина (имаща отношение към растежа), както и метаболизма на другите мастни киселини. Намаляват чувствителността на клетките спрямо инсулина. Увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания. Тези научни факти наложиха промени в технологията за производство на маргарини. Процесът на хидриране бе заместен от преестерифициране и фракциониране, при което се получава ниско съдържание на транс-мастни киселини в крайния продукт.

Хидрогенираните масла увеличават трайността на продуктите и рисковете за здравето ни

Все по-категорично става ясно, че хидрогенираните масла са основна заплаха за здравето ни. Редица здравни експерти и журналисти алармират за опасностите от консумацията на маргарини и продукти, съдържащи този вид мазнини. Един от първите журналисти, които направиха публично достояние вредите от хидрогенираните масла, Дейвид Дюи още през 1998 г. цитира няколко научни изследвания, които сочат, че при жените, които консумират хидрогенирани масла има 40% увеличение на заболяването от рак на гърдата. Други изследвания намират пряка връзка между тези масла и сърдечно-съдовите проблеми, диабета, имунните заболявания и няколко вида рак.

Какво обаче представляват тези масла и откъде идва опасността? За основа на маргарина и подобните продукти служат течните растителни масла. Те се подлагат на сериозна химическа обработка, за да приемат твърдо състояние. Тази обработка представлява молекулярна модификация на естествените мазнини чрез добавянето на водород. При процеса се използват метални катализатори, като алуминий, никел и кобалт. Тези метали не са характерни за човешкия организъм и всички са токсични, макар че кобалт се съдържа във витамин В12. Получените втвърдени мастни киселини се наричат трансмастни. Молекулярната им структура е много подобна на тази на стеариновата киселина, а тя се използва в производството на свещи, за да бъдат те по-твърди. Е, пита Дюи, дали пък тези трансмастни киселини не могат да влияят по подобен начин на кръвоносните ни съдове? Изглежда, че могат, защото консумацията на маргарин и продукти, съдържащи хидрогенирани масла се свързва с повишаване на холестерола и стесняването на артериите, водещо до повишен риск от инфаркт, инсулт и атеросклероза.

Целта на хидрогенираните масла е да правят продуктите (бисквити, кракери майонези, сосове и т.н.) по-трайни, което пък е от полза за производителите на хранителни продукти. Освен това, маргаринът все още широко се рекламира като най-добрия диетичен заместите на животинските мазнини. Да, той съдържа по-малък процент мазнини (от 40 до 80%), но за сметка на това в него има следи от катализаторите, използвани за втвърдяването му. Освен това, повечето хора, които са заместили маслото с маргарин, за да отслабват вероятно са забелязали липсата на ефект.

Интересен е фактът, че при химическата обработка на естествените растителни мазнини се получава по-голям обем краен продукт. Това отговаря на въпроса защо маргарините са по-евтини от маслото. По-ниската цена ги прави по-привлекателни за потребителите, създавайки им здравословни проблеми. Освен всичко друго, един от страничните продукти на хидрогенираните масла, акриламидът (съдържащ се в чипса, например) увеличава риска от атеросклероза, според изследване на полския Национален институт по храни и диетология. Между другото, този февруари Макдоналдс бяха осъдени да платят $8, 5 милиона, защото не информирали клиентите си, че все още използват хидрогенирани мазнини за приготвянето на картофките си.